Проектирование системы кондиционирования ресторана или кафе

Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.

Климатизация небольших кафе и ресторанов

В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.

Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

• для посетителей;
• производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
• местных отсосов от посудомоечных машин;
• уборных и душевых с раздевалками;
• камер пищевых отходов;
• охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Выбор кондиционера перед проектированием

Кондиционер для кафе подобрать на много проще. Системы, которые устанавливаются в таких заведениях, являются не такими мощными и менее разветвленными, так как помещений и клиентов в кафе гораздо меньше.

В некоторых кафе есть комнаты небольших размеров, в которых можно произвести установку отдельных настенных мульти-сплитов, которые не имеют никаких отличий от «традиционных» домашних или офисных моделей. Если же помещения являются достаточно большими, кондиционирование кафе можно производить при помощи кассетных или канальных вариантов, применив мульти-сплит систему имеющую разные внутренние блоки.

Ценовая политика во время выбора кондиционеров для кафе и ресторанов

Бюджетное предложение

Наиболее экономным предложением является приточно-вытяжная система с настенным кондиционером.

Недостатки системы. Совсем не подходит для установки в ресторанах. Из дешевого кондиционера будет постоянно сквозить направленным потоком воздуха. клиенты будут чувствовать себя не очень комфортно.

Средняя стоимость

Приточно-вытяжной тип вентиляции с интегрированной в нее охлаждающей системой. В помещениях заведения свежий воздух, залы для курящих клиентов качественно кондиционируются. Сквозняки отсутствуют.

Недостатки системы. Невозможно настроить регуляцию отдельных рабочих агрегатов системы, находящихся в разных помещениях.

Премиум-класс

Наиболее выгодный вариант, с помощью которого кафе или ресторан получает серьезное конкурентное преимущество. Этот вариант предусматривает установку вентиляции с детально спроектированной, интеллектуальной, разветвленной и очень простой в настраивании системой кондиционирования.

Данная система — это приточно-вытяжная вентиляция, в которую интегрированы секции охлаждения и централизованная система, с помощью которой производится кондиционирование. Какие-либо недостатки в этой системе отсутствуют.

Расчет кондиционирования

• Система вентиляции подает чистый воздух в зал, где находятся посетители, причем учитываются нормы подачи свежего воздуха для залов или мест, куда размещают курящих, и отдельно некурящих гостей ресторана. 
• Система кондиционирования (согласно заданию по проектированию) обеспечивает оптимальные температурные показатели воздуха внутри заведений ресторанного типа (кафе, баров) в летнее время. 
• Вентиляция должна поддерживать подачу свежего воздуха в залы для посетителей и в служебные и административные помещения, забирать отработанный воздух из залов для посетителей, а также удалять избытки тепла, дыма и запахов от приготовления пищи в помещении горячего цеха, вентилировать и охлаждать технологические склады и вспомогательные помещения. 
• Вытяжная вентиляция во вспомогательных помещениях – туалетах, душевых, моечных должна обеспечивать отвод загрязненного воздуха и отсутствие избыточной влажности. Обычно туда устанавливают небольшие бытовые вентиляторы, если помещение небольших размеров. Но если помещение большое, то лучше обратить внимание на канальные вентиляторы – они обеспечивают вытяжку с большей производительностью, а так же будут намного эффективнее в плане отвода плохого запаха, бактерий в воздухе, пыли и других загрязнений.
• Качественная вентиляция предотвращает развитие плесени и грибка, поддерживает наиболее здоровые условия в помещениях ресторанного заведения. 

Поэтому профессиональный расчет системы вентиляции в кафе, баре или ресторане с соблюдением нормативных требований по качеству воздуха и воздухообмену обязателен для каждого проекта.   

Разные подходы к проектированию

Основные нормативы, используемые для проектирования предприятий общественного питания, изложены в СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ряде дополнительных ведомственных норм. Если говорить обобщённо, то в них сформулированы рекомендации по разработке систем приточно-вытяжного типа со стандартной схемой вытяжки через кухонные и рекреационные помещения.

Надо отметить, что их составление производилось в 70-80-е года прошлого века, поэтому при разработке проектов вентиляции для современных условий следует использовать более актуальные наработки.

Рассмотрим, в чём заключаются основные отличия в методах разработки вентиляции для предприятий общепита.

Повышенный уровень комфорта

Рестораны, кафе и бары практически всегда работают в условиях жёсткой конкуренции. Это означает, что следование общемировым тенденциям для них не роскошь, а условие выживание.

Ввиду чего, система воздухообмена современного кафе должна обладать следующими качествами:

• иметь усиленную вытяжку для курительных зон (до 100 м3/час на человека);
• обеспечивать надёжную изоляцию этих зон от остальной части зала с помощью воздушных завес;
• поддерживать стабильный температурный режим (22-24⁰С в любое время года);
• иметь низкий уровень шума;
• создавать оптимальную схему распределения воздушных потоков в гостевом зале и в технологической зоне;
• предоставлять отдельный вентиляционный канал для детских игровых комнат (из расчёта до 20 м3/час на одного ребёнка).

Также отметим, что современные нормы проектирования, применяемые на практике, предполагают организацию вытесняющей вентиляции, как более эффективной, с точки зрения качества внутренней атмосферы.

Повышенная энергетическая эффективность

Ещё один критерий, который сейчас учитывается в любом направлении технического проектирования – это снижение энергопотребления.

Для воздухообменных систем данный параметр особенно актуален, поскольку на подогрев (охлаждение) входящих потоков затрачивается до 40% энергии, потребляемой современным зданием.

На текущий момент можно выделить два направления энергетической оптимизации вентиляционных установок:

• рекуперация тепла между входящими и исходящими потоками;
• автоматизация управления силовыми установками.

В первом случае (рекуперация) в проект внедряется теплообменный модуль, позволяющий сэкономить до 70% электроэнергии, затрачиваемой на подогрев воздуха в зимний период.

Надо отметить, что данный способ экономии подходит только для контура воздухообмена гостевой зоны, поскольку воздух из пищеблока содержит мельчайшие частицы жира, фильтровать которые в непрерывном режиме очень сложно.

Во втором случае (автоматизация) управление силовыми установками осуществляется в соответствии со степенью загруженности гостевого зала, что позволяет сократить затраты на вентиляцию ещё на 7-10%.

Повышенная пожарная безопасность

За последние годы значительно ужесточились требования к пожарной безопасности общественных зданий.

В частности, система вентиляции кафе обязательно должна содержать управляемые противопожарные клапаны, а в некоторых случаях и отдельные подсистемы подпора воздуха и дымоудаления.

Экологическая совместимость

Под экологической совместимостью в данном случае подразумевается совместимость системы вентиляции кафе с соседними зданиями и помещениями.

Обустройство сложных вытяжных каналов применялось и раньше, а вот внедрение в проект локальных систем жироудаления, позволяющих размещать кафе и рестораны внутри зданий торговых центров, является относительно новым решением.

Что нужно учесть для правильного проектирования?

При неправильном проектировании системы кондиционирования качество воздуха может оставаться неудовлетворительным.

Это происходит потому, что при разработке схемы не были учтены все факторы.

Нужно понимать, что существуют постоянные величины, прямо влияющие на качество микроклимата в помещениях ресторана. К ним относятся: расход воздуха, нужная холодопроизводительность систем кондиционирования и особенности здания.

Стоит напомнить, что при проектировании климатических систем заказчик дает техническое задание, которое и должно быть реализовано монтажной организацией. Если техническое задание не дает правильных исходных данных, то и результат может быть не таким, как ожидалось.

Например, количество персонала и посетителей должно быть указано правильно.

Ведь существуют нормы расхода воздуха в залах ресторана на одного человека, пренебрегая которыми можно обречь посетителей и персонал на постоянную нехватку кислорода.

Так, на одного сотрудника требуется 60 м.куб. в час свежего воздуха, один посетитель требует 30 м.куб в час.

Раньше, когда в общественных местах можно было курить, на одного курящего человека нужно было около 100-120 м.куб в час воздуха. Но теперь, когда в Украине законом запрещено курить в общественных местах, рестораторы могут сэкономить на системе кондиционирования кругленькую сумму.

Правильно рассчитать холодопроизводительность оборудования для такой сложной системы, могут только специалисты. Ведь в ресторане много теплоизбытков.

Проектировщик должен правильно рассчитать холодильную мощность, которая позволит удерживать требуемую температуру в помещениях.

Иногда бывает, что проектирование правильной системы невозможно из-за невежества хозяев в этой области. Кроме того, многие стремятся сэкономить, не понимая, к чему приведет отказ от того или иного оборудования.

Ошибки рестораторов при заказе системы кондиционирования

Очень часто заказчик просит уменьшить расход воздуха и/или мощность оборудования в целях экономии. И, чтобы не терять клиента, некоторые климатические организации соглашаются или сами предлагают такой вариант. Уважающая себя фирма никогда не пойдет на такой шаг. Ведь скрыть плохое качество воздуха на объекте не удастся, а фирма может потерять доверие клиентов.

Как правильно сэкономить?

1. Львиная доля расходов приходится на климатическое оборудование. Не обязательно выбирать самое дорогое оборудование, предложенное климатической организацией. Можно остановить свой выбор на более дешевом, но, все же, не следует брать самое низкое по цене.
2. Стоит пересмотреть схему кондиционирования, которую предлагает выбранная климатическая компания. Возможно, следует поискать пути упрощения схемы или применения других подходов, при этом проблема будет решена более дешевым способом.

Можно ли объединить системы залов и кухни?

Делать это категорически нельзя! В первую очередь, это запрещено СНиП, также неправильно с проектной точки зрения. При таком решении в воздуховоде будет собираться конденсат в результате смешивания двух разных потоков воздуха. Кроме этого, оно повлечет за собой перетекание запахов из кухни в зал, что не желательно.

Мы - профессиональная инжиниринговая проектно-монтажная компания. На нашем сайте Вы можете получить коммерческое предложение и найти необходимую информацию.

Получить коммерческое предложение

Получите коммерческое предложение по вашему объекту, отправив сейчас быструю заявку.

Опишите кратко суть задачи: